julemiddag
For noen år siden, på julaften, hadde alle som ser på britisk TV med grunnleggende videoopptaksutstyr muligheten til å gjøre et virkelig surrealistisk kveldsshow. Samme dag klokka ni om kvelden ble det sendt ut to programmer på forskjellige kanaler om hvordan produktene til julebordet vårt lages. For å se på dem begge, måtte temaet interessere deg, kanskje litt for mye. Men hvis du, som meg, ønsket å vie henne hele kvelden, ville du helt sikkert forbli i dyp forvirring. For det første, i spesialutgaven av Table Heroes, satte Rick Stein, Storbritannias mest populære talsmann for lokal kvalitetsmat, avgårde i sin Land Rover (sammen med en trofast terrier ved navn Melok) på jakt etter landets fineste røkt laks, kalkun, pølser, Julepudding, Stiltonost og musserende vin. Etter å ha beundret det fantastiske landskapet i en time, lyttet til oppløftende musikk, svelget spytt fra skjønnheten til de viste rettene, fikk jeg meg selv til å tenke: hvordan kan jeg tåle seks dager til før jeg gjør meg selv den samme festen oppoverbakke? Men så slo jeg på videospilleren og fikk en sjenerøs dose motgift mot det jeg hadde sett tidligere. Mens på den andre kanalen Rick og Melok skapte julestemning for oss, gjorde journalisten til The Sun Jane Moore på den fjerde kanalen alt mulig for at flere millioner TV-seere aldri igjen skulle sette seg ned ved høytidsbordet.
I What Is Your Christmas Dinner Really Made Of snakket Moore om de samme tradisjonelle rettene, bare ingrediensene til dem valgte hun fra helt andre leverandører. Gjennomtrengende ikke navngitte fabrikker med et skjult kamera viste hun hvordan produktene til julebordet vårt i de fleste tilfeller er laget - og det var ikke noe hyggelig syn. Griser på det polske jordbruksanlegget ble oppbevart i så trange boder at det var umulig engang å snu. Kalkunene ble stappet i svakt opplyste bur så tett at mange av dem ga opp bena. Den normalt ikke-klappbare kokken, Raymond Blanc, ble bedt om å utføre obduksjon på en av disse kalkunene, og han uttalte med nesten unaturlig entusiasme at beinene til en fugl lammet av akselerert vekst var ekstremt skjøre, og leveren var overfylt av blod. Men hvis livet til disse fuglene var trist, var døden mye verre. Ved å ta dem i bena, kastet de dem i lastebiler, så hengte dem opp ned på krokene på en transportør, og deretter dyppet hodet i et bad med en soppløs løsning (men ikke alle sovnet) og til slutt kuttet halsen.
Rick Stein berørte også, med sine ord, "siden av kalkunen som ikke er vanlig å snakke om - hvordan de blir slaktet." Temaet kom opp da jeg besøkte Andrew Dennis, en organisk gårdeier som hev kalkun i flokk på 200 og holder dem i skogen, hvor de spiser som sine ville forfedre. Dennis ser på dette som en modell for kalkunavl og håper andre vil følge. “Av alle husdyrene,” forklarer han, “blir kalkuner de som blir behandlet dårlig. Derfor er det viktig for oss å bevise at de kan avles under humane forhold. " Når tiden er inne for slakting, blir fuglene plassert i en gammel låve som er kjent for dem og drept en om gangen, men slik at andre ikke ser det. I 2002, da mannen han ansetter for jobben, ikke møtte opp til den fastsatte timen, bekreftet Dennis sine prinsipper med gjerning, personlig slaktet alle kalkunene sine ved hjelp av denne metoden."Dødens kvalitet er like viktig som livskvaliteten," sier han, "og hvis vi kan gi begge deler, har jeg ikke anger for det jeg gjør." Generelt her. Hvis du vil ha kalkun på julebordet ditt, og samtidig ikke er enig i å lide av samvittighet, må du punge ut femti pund for en slik "heldig" fugl. Et annet alternativ er å betale mindre enn en fjerdedel av det beløpet og prøve å ikke lure på hvordan livet og døden til kalkunen din var. Jeg tror ikke du trenger å være syv centimeter i pannen for å gjette hva de fleste av oss vil gjøre.
Du kan knapt skylde på de moderne briter som ikke vet hva de skal tenke på maten. Media er fylt med materialer om dette emnet, men de glir i økende grad mot den ene av to poler: på den ene siden gourmetskissene som Rick Stein er fortjent berømt for, på den annen side sjokkerende avsløringer som den som ble foreslått av Jane Moore. Det er flere bondemarkeder, gourmetbutikker og gourmetrestauranter i landet - du tror kanskje Storbritannia gjennomgår en ekte gastronomisk revolusjon, men vår hverdagslige matkultur antyder noe annet. I dag bruker vi mindre penger på mat enn noen gang før: i 2007 ble bare 10% av inntekten vår brukt på dette (i 1980 - 23%). Fire femtedeler av all mat vi kjøper i supermarkeder er mest påvirket av pris - langt mer enn smak, kvalitet og helse4. Verre, vi mister våre kulinariske ferdigheter: halvparten av våre landsmenn under 24 innrømmer at de ikke kan lage mat uten næringsmiddelmat, og hver tredje middag i Storbritannia består av forvarmede ferdigretter. Så mye for revolusjonen …
I sannhet er den britiske matkulturen i en tilstand av nær schizofreni. Når du leser søndagsaviser, virker det som om vi er en nasjon med lidenskapelige gourmeter, men i virkeligheten er de fleste av oss ikke kjent med matlaging og ikke ønsker å bruke tid og energi på det. Til tross for de nylig oppnådde gourmetmatene, oppfatter vi mer enn noen andre mennesker i Europa mat som drivstoff - tankeløst "tanker" enn nødvendig, bare for ikke å bli distrahert fra virksomheten. Vi er vant til at maten er billig, og få mennesker lurer på hvorfor vi for eksempel betaler halvparten så mye for en kylling som for en pakke sigaretter. Mens et øyeblikks tanke eller et enkelt klikk på en knapp for å bytte til “What Your Christmas Dinner Really Is” vil gi deg svaret med en gang, prøver de fleste av oss å unngå denne nøkterne analysen. Du tror kanskje at kjøttet vi tygger ikke har noe med levende fugler å gjøre. Vi vil bare ikke se denne sammenhengen.
Hvordan skjedde det at landet med hunderavlere og kaninelskere med så uhøflig likegyldighet refererer til levende skapninger som er oppdratt til vår egen mat? Det handler om den urbane livsstilen. Britene var de første som overlevde den industrielle revolusjonen, og i flere århundrer, steg for steg, har de mistet kontakten med bondes levemåte. I dag bor mer enn 80% av landets innbyggere i byer og det "virkelige" landskapet - det de driver med jordbruk - sees hovedsakelig på TV. Aldri før har vi vært så ute av kontakt med matproduksjon, og mens de fleste av oss, innerst inne, sannsynligvis mistenker at matsystemet vårt blir til forferdelige problemer et sted på planeten, er disse problemene ikke så irriterende for oss at vi må vend dem oppmerksomhet.
Imidlertid er det praktisk talt umulig å gi oss kjøtt i den mengden vi nå spiser på bekostning av dyr oppdratt under naturlige forhold. Britene har alltid vært elskere av kjøtt - det er ikke for ingenting at franskmennene fikk kallenavnet oss les rosbifs, “roastbiff”. Men for hundre år siden spiste vi i gjennomsnitt 25 kilo kjøtt per år, og nå har dette tallet vokst til 806. Kjøtt ble en gang ansett som en delikatesse, og restene fra søndagssteken - for familier som hadde råd til luksusen - ble smakt til neste uke. Nå er alt annerledes. Kjøtt har blitt en vanlig mat; vi merker ikke engang at vi spiser det. Vi spiser 35 millioner kalkuner i året, hvorav mer enn ti millioner i julen. Det er 50.000 ganger antall fugler som Andrew Dennis oppdrar av gangen. Og selv om det er 50000 bønder som er villige til å behandle kalkuner så menneskelig som han, ville de trenge 34,5 millioner hektar for å dyrke dem - dobbelt så stort arealet av all jordbruksareal i Storbritannia i dag. Men kalkun er bare toppen av isfjellet. Omtrent 820 millioner kyllinger og kyllinger spises i vårt land per år. Prøv å vokse en slik mengde uten å bruke industrielle metoder!
Den moderne matindustrien gjør rare ting mot oss. Tilbyr oss en overflod av billig mat til de laveste tilsynelatende kostnadene, tilfredsstiller det våre grunnleggende behov, men samtidig gjør det at disse behovene virker ubetydelige. Og dette gjelder ikke bare kjøtt, men også matvarer. Poteter og kål, appelsiner og sitroner, sardiner og røkt laks - alt vi spiser havner på bordet vårt som et resultat av en storskala og kompleks prosess. Når maten når oss, har den ofte reist tusenvis av kilometer med sjø eller luft, besøkt lager og kjøkkenfabrikker; dusinvis av usynlige hender berørte henne. De fleste aner imidlertid ikke hva som blir gjort for å mate dem.
I førindustriell tid visste enhver byboer mye mer om dette. Før jernbanen kom, var matforsyning den vanskeligste oppgaven for byene, og bevisene på dette kunne ikke overses. Veiene var tette med vogner og vogner med korn og grønnsaker, elv og havner - med lasteskip og fiskebåter, kuer, griser og kyllinger streifet rundt i gatene og tunene. En innbygger i en slik by kunne ikke annet enn å vite hvor maten kommer fra: den var rundt - gryntende, luktet og ble under føttene. Tidligere kunne byfolk rett og slett ikke unngå å innse viktigheten av mat i deres liv. Hun var til stede i alt de gjorde.
Vi har bodd i byer i tusenvis av år, men til tross for dette forblir vi dyr, og vår eksistens bestemmes av dyrebehov. Dette er det viktigste paradokset i bylivet. Vi bor i byer, vurderer det som den vanligste tingen, men i en dypere forstand lever vi fortsatt "på jorden". Uansett den urbane sivilisasjonen, i det siste, var det store flertallet av mennesker jegere og samlere, bønder og livegne, barn og bønder, hvis liv fant sted på landsbygda. Deres eksistens er i stor grad glemt av påfølgende generasjoner, men uten dem ville resten av menneskets historie ikke eksistert. Forholdet mellom mat og byen er uendelig kompleks, men det er et nivå der ting er veldig enkle. Uten bønder og jordbruk ville det ikke være byer i det hele tatt.
Siden byen er sentral i vår sivilisasjon, bør det ikke være overraskende at vi har arvet et ensidig syn på forholdet til landskapet. På bilder av byer ser du vanligvis ikke landlige omgivelser, så det ser ut til at byen eksisterer som i et vakuum. I den begivenhetsrike historien til landsbygda ble rollen som en grønn "andre plan" gitt, hvor det er praktisk å arrangere en kamp, men som knapt noe annet kan sies om. Dette er et åpenbart bedrag, men hvis du tenker på hvilken stor innvirkning landsbyen kan ha på byen hvis den realiserte potensialet, ser det ganske forståelig ut. I ti tusen år ble byen matet av landsbyen, og den ble utsatt for tvang av forskjellige styrker og tilfredsstilte kravene. By og land ble flettet sammen i en vanskelig symbiotisk omfavnelse for begge sider, og bymyndighetene gjorde alt for å forbli mestere i situasjonen. De satte skatter, gjennomførte reformer, inngikk traktater, innførte embargoer, oppfant propagandakonstruksjoner og løsnet kriger. Det har alltid vært slik, og i motsetning til det ytre inntrykket fortsetter den til i dag. Det faktum at det overveldende flertallet av oss ikke en gang er klar over dette, vitner bare om den politiske betydningen av saken. Ingen regjeringer, inkludert våre egne, er villige til å innrømme at selve eksistensen avhenger av andre. Dette kan kalles det beleirede festningssyndromet: frykt for sult har hjemsøkt byer i uminnelige tider.
Selv om vi i dag ikke bor bak festningsmurene, er vi avhengige av dem som spiser oss, ikke mindre enn antikkenes byfolk. Snarere, enda mer, fordi våre nåværende byer ofte er gjengrodde tettsteder av en størrelse som ville virket utenkelig for hundre år siden. Evnen til å lagre mat og transportere den over store avstander har frigjort byene fra geografiens sjakler, og skaper for første gang muligheten for å bygge dem på de mest utrolige stedene - midt i den arabiske ørkenen eller i polarsirkelen. Uansett om slike eksempler anses som ekstreme manifestasjoner av den urbane sivilisasjonens stolthet, er disse byene på ingen måte de eneste som stoler på matimport. Dette gjelder de fleste moderne byer, fordi de lenge har vokst ut av egenskapene til sitt eget landlige område. London har importert en betydelig del av maten de spiser i århundrer, og nå blir den matet av spredt rundt om i verden "landlige nabolag", hvis territorium er mer enn hundre ganger sitt eget, omtrent lik det totale arealet av alt jordbruksareal i Storbritannia.
Samtidig er vår oppfatning av omgivelsene i byene våre en samling nøye vedlikeholdte fantasier. I århundrer har byfolket sett på naturen som gjennom et omvendt teleskop, og klemmer det skapt bildet inn i rammen av sine egne preferanser. Både den pastorale tradisjonen, med sine hekker og grønne enger, der myke sauer beiter, og romantikken, som hyller naturen i form av steinete fjell, eldgamle grantrær og gapende avgrunner, passer inn i hovedstrømmen for denne trenden. Verken det ene eller det andre korrelerer på noen måte med det virkelige landskapet som er nødvendig for matforsyningen til en moderne metropol. Store åker beplantet med hvete og soyabønner, drivhus så store at de kan sees fra verdensrommet, industribygninger og penner fulle av intensivt husdyr - slik ser landbruksmiljøene ut i vår tid. De idealiserte og industrialiserte versjonene av "landsbygda" er akkurat det motsatte, men begge er generert av den urbane sivilisasjonen. Dette er Dr. Jekyll og Mr. Hyde of nature forvandlet av mennesket.
Byer har alltid forandret naturen i sin likhet, men tidligere var denne innflytelsen begrenset til deres relativt lille størrelse. I 1800 bodde bare 3% av verdens befolkning i byer med mer enn 5000 innbyggere; i 1950 var dette tallet fortsatt ikke mye høyere enn 30% 9. Situasjonen har endret seg mye raskere de siste 50 årene. I 2006 overgikk antall byboere for første gang halvparten av verdens befolkning, og i 2050 vil det ifølge FNs prognose være 80% av dem. Dette betyr at bybefolkningen vil øke med 3 milliarder mennesker om 40 år. Gitt at byer allerede bruker opptil 75% av planetens mat- og energiressurser, trenger du ikke å være et matematisk geni for å forstå - ganske snart vil dette problemet ganske enkelt ikke ha noen løsninger.
En del av fangsten er hva byfolk liker å spise. Selv om kjøtt alltid har vært stiftmat for jeger-samlere og nomadiske pastoralister, har det i de fleste samfunn forble de privilegerte privilegier. Da massene spiste korn og grønnsaker, var selve tilstedeværelsen av kjøtt i kostholdet et tegn på overflod. I flere århundrer har vestlige land okkupert de første plassene i rangeringen av det globale kjøttforbruket - nylig har amerikanerne tatt ledelsen med et utrolig tall på 124 kilo per innbygger per år (og volvulus kan tjene!). Men andre regioner i verden ser ut til å tette gapet. Ifølge Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), gjennomgår verden en “kjøttrevolusjon”: forbruket av dette produktet vokser raskt, spesielt i utviklingsland, hvis innbyggere tradisjonelt har fulgt et vegetarisk kosthold. Ifølge FNs prognose vil to tredjedeler av verdens kjøtt og melk innen 2030 bli konsumert i utviklingsland, og innen 2050 vil det globale kjøttforbruket doble seg.
Hva er årsaken til vår voksende forkjærlighet for kjøttetende? Det er mange grunner til dette, og de er komplekse, men til slutt kommer alt til menneskets natur som et stort pattedyr. Mens noen av oss bevisst velger vegetarisme, er mennesker altetende av natur: kjøtt, enkelt sagt, er den mest verdifulle komponenten i vårt naturlige kosthold. Mens noen religioner, som hinduisme og jainisme, krever at kjøtt blir forlatt, har de fleste ikke konsumert det tidligere bare fordi de ikke hadde muligheten. Nå betyr imidlertid urbanisering, industrialisering og økende velstand at det kjøttbaserte kostholdet, som lenge har vært forankret i Vesten, i stadig større grad sprer seg over hele verden. De mest fantastiske endringene finner sted i Kina, der det forventes at bybefolkningen vil øke med 400 millioner i løpet av de neste 25 årene. I århundrer besto det typiske kinesiske dietten av ris og grønnsaker, og tilføyde bare et stykke kjøtt eller fisk. Men når kineserne flytter fra landsby til by, ser det ut til at de også blir kvitt landlige spisevaner. I 1962 var det gjennomsnittlige forbruket av kjøtt per innbygger i Kina bare 4 kilo per år, men innen 2005 nådde det 60 kilo og fortsetter å vokse raskt. Kort sagt, jo flere burgere det er i verden, jo flere burgere spiser de.
Du kan spørre: så hva er galt med det? Hvis vi i Vesten har spist kjøtt til vår mette i så mange år, hvorfor kan ikke kineserne og generelt alle som vil gjøre dette? Problemet er at kjøttproduksjon har de høyeste miljøkostnadene. De fleste av dyrene som vi spiser, får ikke mat med gress, men med korn: de får en tredjedel av verdens høst. Tatt i betraktning at produksjonen av kjøtt for en person bruker 11 ganger mer korn enn den personen spiser selv, kan denne ressursbruken neppe kalles effektiv. I tillegg forbruker produksjonen av et kilo oksekjøtt tusen ganger mer vann enn å dyrke et kilo hvete, noe som heller ikke lover godt for oss i en verden der det er en økende mangel på ferskvann. Til slutt, ifølge FN, er en femtedel av klimagassutslippene i atmosfæren knyttet til husdyr, spesielt med avskoging av beite og metan som slippes ut av husdyr. Gitt at klimaendringer er en av hovedårsakene til vannmangel, ser vår voksende kjøttavhengighet dobbelt farlig ut.
Effektene av urbanisering i Kina merkes allerede globalt. Med mye av sitt territorium okkupert av fjell og ørkener, har Kina alltid funnet det vanskelig å skaffe seg mat, og som et resultat av veksten i bybefolkningen blir det i økende grad avhengig av land med rike landressurser som Brasil og Zimbabwe. Kina har allerede blitt verdens største importør av korn og soyabønner, og etterspørselen etter disse produktene fortsetter å vokse ukontrollerbart. Fra 1995 til 2005 økte mengden av soyabønneeksport fra Brasil til Kina mer enn hundre ganger, og i 2006 ble den brasilianske regjeringen enige om å øke arealet under denne avlingen med 90 millioner hektar, i tillegg til de 63 millioner som allerede er brukt. Landene som legges under plogen er selvfølgelig ikke forlatt, unødvendig ødemark. Amazonas jungel, et av de eldste og rikeste økosystemene på planeten, vil bli kuttet ned.
Hvis menneskehetens fremtid er knyttet til byer - og alle fakta snakker om dette - må vi umiddelbart vurdere konsekvensene av en slik utvikling av hendelser. Inntil nå følte byene seg generelt rolige og tiltrukket seg og konsumerte ressurser uten spesielle begrensninger. Dette kan ikke fortsette lenger. Tilførselen av mat til byene kan sees på som den mektigste drivkraften som har bestemt og fremdeles avgjør sivilisasjonens natur. For å forstå riktig en by er det nødvendig å markere forholdet til mat. Dette er faktisk boken min handler om. Det gir en ny oppfatning av byer - ikke som uavhengige, isolerte enheter, men som organiske formasjoner avhengig av den naturlige verden på grunn av deres appetitt. Det er på tide å se bort fra det opp ned teleskopet og se hele panoramaet: takket være mat, på en ny måte forstå hvordan vi bygger og forsyner byer og hvordan vi lever i dem. Men for å gjøre dette må du først forstå hvordan vi havnet i dagens situasjon. La oss gå tilbake til dagene da det ennå ikke var noen byer, og alles oppmerksomhet ikke var kjøtt, men korn.
